l'orient et la découverte du cinquième goût: l'umami

Le système des sens permet, dans la conception biomédicale orthodoxe, occidentale, une représentation interne du monde extérieur, par l'intermédiaire de perceptions chimiques (goût, odorat) ou physiques (mécaniques, sons, vision, température). En Asie, on considère traditionnellement que les organes des sens sont des connecteurs, qui lient le corps vivant aux éléments matériels: les sens et saveurs sont alors des humeurs qui circulent, et pas des représentations corticales. En ce qui concerne plus particuliérement le goût, le salé, le sucré, l'amer et l'acide sont maintenant complétés très officiellement par les biologistes de l'umami, traduit par "acre" en occident, une saveur qui avait échappé jusqu'à récemment aux canons occidentaux.

Le chiffre 5 est très important dans la conception asiatique du monde, en particuliet taoïste, qui considère qu'il y a des correspondances, des résonances entre les 5 éléments (bois, terre, eau, feu, métal), les 5 sons de la musique, les 5 teintes de la couleur, les 5 viscères en médecine (coeur, foie, poumons, rate, reins) et ... les 5 saveurs (sucré, aigre, acre, amer, salé). Dans la conception orientale, les saveurs sont liées au foie et à la vésicule biliaire, et s'expriment par la bouche. Cette cinquième saveur "acre" (on ne disait pas encore umami, mot japonais) est donc décrite dès 200 avant JC; les saveurs ne sont pas des entités isolées mais dérivent les unes des autres, par "cuissons" successives, par "enveloppement", comme celà est fréquent dans les conceptions asiatiques (le sucre donne l'aigre qui donne l'acre qui donne l'amer qui donne le salé qui redonne le sucré).

Les biologistes ont caractérisé ces dernières années, au niveau des papilles gustatives, les récepteurs spécifiques de l'acre-umami, dont le médiateur est le glutamate de sodium. Dans la cuisine occidentale, la saveur "umami" est retrouvée dans le goût des bouillons à la viande, du fromage parmesan, des champignons. Le glutamate est souvent un signal de nourriture riche en protéines (comme le sucré est un signal de richesse en calorie, et l'amer peut nous empêcher d'ingérer des substances toxiques). L'industrie alimentaire s'ingénie actuellement à renforcer le goût umami par des adjuvants chimiques (nucléotides à purine), pour augmenter l'attrait de certains produits. Chez le nouveau-né par exemple, la stimulation sucrée couplée à la stimulation "umami" induite par du glutamate monosodique présenté dans une préparation de soupe  sont fréquemment accompagnées d’un léchage des lèvres, d’une succion rythmée, d’une relaxation du visage, parfois d’un sourire: une réaction de plaisir (umami se traduit par "savoureux" en japonais).

 

Tableau de correspondances dans la conception chinoise entre éléments, organes, saveurs, aliments:

 - bois/foie/acide/ blé, citron

 - feu/coeur/amer/poivre, luzerne, légumes verts

 - terre/rate/doux/millet, pommes de terre, fruits

- metal/poumons/ âcre/riz, gingembre

 - eau/rein/salé/haricots, fruits de mer